透明牛奶快手奶酪冰博客……我们在厨房科学玩牛奶超有趣!返回列表

发布时间:2022-09-24 11:25:34 来源:华体会平台地址 作者:华体会官方下载

  做了详实的实(喝)验(奶)小笔记。观察牛奶发生形变的过程很有趣,如果你们也手痒想学,照例,在文末准备了厨房卡片,可以自取!

  「冰博克」最近真的好火,逛咖啡馆的时候发现,不少店主都把冰博客特调加入了菜单。

  我们第一次听到这个概念,是潘志敏在2018年WBC大赛用了它,并拿了冠军。北京的SOE咖啡馆也能喝到同款:

  这个牛奶喝起来,要比起普通牛奶香浓,甜感也更强,单喝像是一大块奶糖在嘴里融化。和意式咖啡进行适当结合,能激发出很多神奇的风味,比如类似红枣的醇香……

  在咖啡馆,冰博克特调会比普通奶咖贵出不少。听起来很酷炫的冰博客,其实它的原理超简单:不同物质,冰点不同。低温冷冻后,牛奶中的蛋白质和脂肪等物质,会比水先解冻。把这部分又浓又香的东西提取出来,除去了水,奶自然更香醇。

  操作比原理还要简单,只要家里有牛奶和冰箱就可以做。建议选奶脂含量高一些的牛奶:

  我们买的是一公升大瓶装。冰博客的缺点是有点废奶,最后只能提出50%-60%的液体;优点是浓缩就是精华,哪怕用最普通的奶提纯,成品也是香浓炸弹。

  牛奶扔进冰箱里冻实后,盖子拧开,倒扣在深一些的碗或直径稍大的罐子里,就得到了一个简易提纯道具。

  接下来就剩下等待了,差不多析出60%左右的液体,奶瓶里的固体变(半) 透明,就ok了。

  提纯出的牛奶肉眼可见地变浓稠了,除了香甜之外,咸感也加重了。空口喝一口,像在吃融化的奶酪,5555555太幸福了……

  打发牛奶成为绵密的奶泡,做成拿铁,幸福指数更高!外面一杯就要卖四五十,我们在办公室马上就喝回本了

  牛奶爱好者都懂的吧?奶皮是牛奶中最浓缩最精华的那一口!每次喝热牛奶时用筷子挑起那薄薄的一层, 小心翼翼地送进嘴里,好吃是好吃,就是不过瘾。

  小火将牛奶加热,慢慢会形成这样一层薄薄的奶皮,关火,耐心等牛奶放凉,让奶皮定个型。

  怎么挑起完整的奶皮?康康我们的小技巧:先用筷子在奶皮的一侧戳出一个小洞,然后一插到底将奶皮提起来!一气呵成,极度舒爽~

  400ml的牛奶可以揭出多少张奶皮?答案是,只能结出5张奶皮.......这好像也不是很奢侈过瘾吼?!

  烤箱最小火,慢慢将奶皮中的水分烤干,奶皮会一点点变金黄、焦脆。五片薄薄的奶皮,能烤出这样一碟:

  直接吃焦焦脆脆,奶味儿很足,和烤奶扇有几分相似。掰碎了一点洒在冰淇淋上,是奶香的平方级攻击。

  这个做法还能获得锅底小彩蛋一枚:反复加热后的牛奶在锅底,会凝结出这样厚厚的一层。

  质地介于炼乳和奶糖之间,水牛奶自然的甜香被无限浓缩放大,挖着吃过后,大家都说这是他们吃过最好吃的奶糖!

  这可能是芝士品种里最纯粹、最新鲜的一种了。学名叫做乡村芝士,国外很常见。

  舀一小勺抿进嘴里,口感有一点儿像最浓的希腊酸奶。带一点点颗粒感,比酸奶更清爽。最大的特点是,奶香混着极新鲜的柠檬香,会瞬间攻占口腔和鼻腔,有种让人上瘾的魔力。

  乡村芝士的原理:酸将牛奶分解,分解后的硫磺蛋白质与亚麻籽油结合,形成凝乳,也就是我们要的奶酪。

  准备材料,必须是新鲜的巴氏奶,必须是刚挤的柠檬汁,必须是亲手过滤,才能在打开纱布的刹那,闻到托斯卡纳柠檬味道的海风~

  离火,静置30分钟,神奇的现象出现了:牛奶会开始凝结出白色絮状物,这就是初始状态的乡村芝士。

  挤到还有一些水分的状态就可以啦,此时的奶酪是最最新鲜的状态,挖一口,emmmm~~湿润绵软,不是浓郁挂,但带着清新的奶香,好吃!

  放在烤到微焦的面包上当抹酱,配上蜂蜜和水果。新鲜的乡村芝士比起打发奶油,有更扎实的口感,更浓厚的奶味。

  step1:牛肉碎和洋葱在锅里炒断生,加入切碎的番茄罐头,加入盐和糖等调味料。

  step2:把红酱和煮好的意面拌匀,撒上刚做好的乡村芝士,放进烤箱里190摄氏度烤15-20分钟,烤到奶酪表面有一点点上色即可。

  乡村奶酪的热量不到马苏里拉芝士(就是超市最常见可以拉丝的那种)的一半,轻盈的口感中和了红酱的腻,带出了番茄的清香和微酸,,非常适合减肥人士!

  这个菜谱也有彩蛋:还记得刚刚做乡村芝士时过滤出来的乳清吗,别扔,有妙用的!

  step1:先准备好乳清,如果刚刚滤出来的乳清不够清澈,可以用咖啡滤纸再过一遍。

  step3:将2片柠檬、一些薄荷叶和刚刚做好的糖浆倒进杯子里搅碎拌匀,放几块冰,加入一半乳清一半苏打水

  加了乳清的莫吉托,会有一点点发酵的酸味和奶香,牛奶稍浓的质感会让饮料的口感饱满很多。

  嗯,灵感来自于公司附近的一家鸡尾酒吧,招牌是一杯milk punch。通体透明,但菜单上写着是牛奶做的,喝起来意外圆润柔和,高级得不得了。

  回来后和路一提起,她说:害,没啥,就是用了milk wash,这题我也会。

  把牛奶澄清的「奶洗法」原理:让牛奶中的酪蛋白,与酒中单宁重的苦味物质结合,滤掉结合物,剩下透明的液体。这些液体可以帮助饮料风味更圆润、柔和。

  上面这杯,其实就是被奶洗的经典鸡尾酒Piña colada ,透出了更清新的果香,朗姆中原有的苦涩余味也都不见了,只剩下菠萝椰子和淡淡的木质香气......很适合夏天。

  宫廷奶酪是一道历史悠久自带王公贵族光环的小点心。入口香甜软滑自带酒香,配上糖桂花就更是花香奶香四溢。

  原理和乡村芝士的原理很相像:用酒酿中的根霉菌,让牛奶凝结,形成奶酪。原理虽然相近,但是制作的难度真的是天差地别。

  酒酿不够纯不凝结,温度过高也不凝结......我们惨烈翻了好多次车,做出了以下不可名状的呕吐物。

  牛奶开大火煮沸到剩余三分之一,煮牛奶的时候要搅拌以免糊底。牛奶过滤掉奶皮之后晾凉备用。牛奶和酒酿2:1在碗中混合。

  最关键的血泪教训:尽量使用自制酒酿,或者去宝买商家自制的「活酒酿」,因为未经杀菌的酒酿会更容易凝结。还要注意一定要用小火来蒸,我们第一次就因为火太大翻车了......

  冰好的宫廷奶酪甜中带着微酸,入口奶香和酒酿的香气在舌尖化开,非常适合夏天。